Sous vide temperatur och tid (enkel tabell)

När man använder en sous vide så är det inte så viktigt att låta maten ligga en exakt tid, utan istället är det viktiga att du får till en jämn innertemperatur. Därför finns det en ungefärlig tid för hur länge maten ska vara i, men du kan gå både över och under (lite beroende på vad du lagar och gillar) utan problem.

Alla temperaturer och tider är något man kan experimentera med i all oändlighet, och beror lika mycket på ens egen smak. Se därför nedan tabell som riktmärken och testa och jämför för att hitta dina egna preferenser.

Att tänka på vad gäller innertemperatur

Vissa typer av råvaror är mer känsliga och blir lättare dåliga när du går över tiden så kolla exakt vilken över och undre gräns som rekommenderas nedan i tabellen.

Tänk också på att tjockleken och vikten på det du tillagar påverkar tiden. En köttbit på 2 kg tar längre tid än en på 1 kg som är uppdelad i 4 bitar exempelvis.

Slutligen är det värt att tillägga att man med en sous vide kan lägga sig något lägre än de vanliga innertemperaturerna som rekommenderas om du ex. steker. Det eftersom man får 100% genomvarmt när man använder en sous vide och att de bakterier som kan finnas i kött dör när de utsätts för en viss temperatur under längre tid.

Temperatur Fläsk

Fläskkött varierar en hel del i rekommenderad tid och temperatur beroende på typ av köttstycke. Ofta ligger rekommendationen kring 65-80℃ för de olika typerna av kött, vilket också beror på hur vällagad det ska vara. Runt 60℃ är bra riktmärke för att få svagt rosa och säkert kött

Tumregeln för fläsk är att köttsaften inte ska vara blodig, utan köttet ska vara mer ljusrosa för att vara färdigt.

Råvara	Temperatur	Tid
Bog	65℃	10-20 timmar
Fläskfilé	62℃	2 timmar
Fransyska	62℃	3 timmar
Julskinka	67℃	8-10 timmar
Karré	63℃	3-4 timmar
Kotlett	63℃	2-4 timmar
Revben	68℃	8-10 timmar

Nötkött är en av de huvudsakliga anledningarna till att sous vide är så exceptionell när det kommer till att tillaga kött. En traditionellt seg och tråkigt styckdetalj (såsom fransyska eller högrev) kan helt plötsligt bli en mör köttbit med textur och köttsaft som en finare stek.

Temperatur Nötkött

För nötkött skiljer sig tillagningstiden väsentligt beroende på hur fin köttdel du ska tillaga. Oxfilé räcker med några få timmar medan strax under 60℃ för perfekt resultat, medan ett högrev kan ligga ett dygn på 60℃.

Råvara	Temperatur	Tid
Entrecôte	56℃	1,5-3 timmar
Flankstek	55℃	12-24 timmar
Högrev	60℃	8-24 timmar
Rostbiff	57℃	12-20 timmar
Ryggbiff	56℃	2-3 timmar
Oxfilé	56℃	2-3 timmar

Temperatur Fågel

Anka och kyckling är perfekt för sous vide eftersom man vill komma över en viss temperatur för att döda ev. bakterier och det är väldigt lätt att det blir torrt om man tillagar det på andra sätt. Med sous vide kan du ex. gå ned någon grad för kycklingen om du låter den tillagas en timme extra, vilket kan göra den saftig på ett helt annat sätt än du annars får till.

Råvara	Temperatur	Tid
Ankbröst	58℃	2 timmar
Kycklingbröst	63℃	1,5-2 timmar
Kycklinglår	65℃	1,5-3 timmar
Kalkonbröst	58℃	3-4 timmar

Temperatur Fisk

Fisk som är färsk behöver oftast inga längre tillagningstider eftersom du inte behöver döda bakterier på samma sätt som med annat kött. Tiderna nedan är för filéer i portionsstorlek, men tillagar du hel fisk så är dubbla tiden ett ungefärligt riktmärke.

Råvara	Temperatur	Tid
Laxfile	42-48℃	30-40 minuter
Tonfisk	42-48℃	30-40 minuter
Torsk	42-48℃	30-40 minuter

Temperatur Vilt

Med viltkött är det mer noga med att hålla koll på tiden eftersom det kan bli segt och tråkigt om man låter det gå på för länge.

Råvara	Temperatur	Tid
Hjort	55℃	1-1,5 timmar
Ren	55℃	1-2 timmar
Rådjur	55-58℃	1-1,5 timmar
Älg	55-58℃	1-2 timmar

Temperatur Ägg

Ägg är fantastiskt att få perfekt med en sous vide, även om de kanske känns lite overkill när man bara ska koka ett enda. Confiterade ägg till julbordet eller finmiddagen är dock en höjdare som imponerar och är svårt att få till på annat sätt.

Råvara	Temperatur	Tid
Löskokt ägg	65℃	1 timme
Mellankokt ägg	67℃	1 timme
Hårdkokt ägg	70℃	1 timme
Confiterade äggulor	63℃	2 timmar

Källor:

https://anovaculinary.com/pages/sous-vide-time-and-temperature-guide

https://www.kitchenlab.se/koksbloggen/koksguiden-9-sous-vide-temperaturer-och-koktider/