Även om matlagning med sous vide är extremt enkelt så är det ändå något nytt för många med annorlunda moment än traditionell matlagning. Därför har vi skapat en superenkelt guide som tar dig igenom de olika delarna för hur du använder en sous vide och lyckas med matlagningen.
Utrustning som behövs
Grunden till att laga mat med en sous vide är att man vakuumförpackar mat som sedan tillagas i ett vattenbad med en jämn temperatur. För att kunna göra det krävs vissa maskiner (även om man såklart i teorin skulle kunna koka mat i en försluten plastpåse på spisen). Här är några av de vanligaste sakerna som man behöver:
Cirkulator
Cirkulatorn är det många framförallt tänker på när det kommer till sous vide. Det är cirkulatorn som ger värme och håller temperaturen jämn i vattnet.
Vattenbad
Vattenbadet är kärlet eller grytan som du fyller med vatten och sedan låter cirkulatorn värma medan maten tillagas i det. Man kan använda en vanlig gryta eller så har man en specifik balja för just sous vide.
Vissa sous vide lösningar har en kombinerad cirkulator och vattenbad men det blir en ganska stor maskin så de flesta använder separata.
Vakuumförpackare
För att försluta maten så är det vanligaste att använda en vakuummaskin som suger ut luften och förseglar plastpåsen som du tillagar maten i. Du behöver speciella plastpåsar som funkar för vakuumförpackning och passar i maskinen.
Hur du använder din sous vide
Det är som sagt busenkelt att använda en sous vide, men det är ändå skönt att få lite koll på de olika stegen i början innan man blivit proffs.
Ställa in cirkulator och vattenbad
Börja med att fylla upp vattenbadet med vatten. Det kan som sagt vara en kastrull eller plastlåda som är tillräckligt rymlig för maten du ska tillaga.
När du fyllt upp vattenbadet så monterar du fast cirkulatorn och ställer in temperaturen som du vill ha. Se till att vattennivån hamnar inom cirkulatorns högst och lägsta nivå. Vilken temperatur du ska ha beror på vilken mat du ska tillaga och hur länge. Se mer detaljer kring tid och temperatur för sous vide.
Nu kommer cirkulatorn börja värma upp vattnet så den blir exakt den du ställt in. Eftersom det tar lite tid så kan det vara värt att ha kokat upp iaf delar av vattnet så man sparar tid.
Tänk också på att cirkulatorn ger ifrån sig ett litet surrande ljud, så ställ den på ett ställe där den inte är i vägen och inte stör. Du kan lika gärna ha den i källaren som i köket, särskilt om du ska köra något 24 timmars långkok.
Förbered och vakuumförpacka maten
Förbered nu råvaran såsom du vill ha den med kryddning, marinering, storlek och putsning. En fördel med sous vide är att inget försvinner under tillagningen, vilket gör att många råvaror får en naturligt jämn och genomsyrande smaksättning. Så många gånger kan man vara lite mindre noggrann med att fördela kryddor och sedan bara hälla ned marinaden i vakuumpåsen.
Att vakuumförpacka maten gör att värmen kommer åt helt under tillagningen och inte flyter upp, så det bästa är att använda en speciell vakuumförpackningsmaskin. Lägg helt enkelt ned maten i en vakuumpåse (eller flera om du ska laga mycket) och försluten den sedan med maskinen. Maskinen suger ut luften under förslutningen, och har du flytande vätska så väljer du det alternativet när du ställer in maskinen.
Nu har du en fint förpackad matbit som är redo för vattenbadet! Kontrollera förslutningen om du är nybörjare så den inte kommer läcka in vatten och försegla igen om du inte lyckats helt.
Tillaga maten med sous vide
När vattenbadet nått sin inställda temperatur är det dags att lägga ned den vakuumförpackade maten. Ställ ned påsen i andra änden från cirkulatorn så den inte stör eller får en högre temperatur precis vid värmekällan. Det finns ställningar som du kan ha i för att påsarna ska stå stabilt, men du kan också bara ställa ned dem och ev. fästa mot kanten med en klämma.
Nu ska maten bara stå så länge som receptet du följer anvisar. Det kan vara bra att kolla till den emellanåt eftersom vattnet kan avdunsta om du kör en högre temperatur. Cirkulatorn slutar automatiskt att fortsätta värma om vattennivån går under den lägsta nivån.
Efterstekning och uppläggning
När tiden gått så är det bara att inspektera maten och se hur den ser ut i den genomskinliga påsen. Ta sedan upp den om du tror den är klar och stäng av cirkulatorn. Beroende på råvara så kan du låta den vila lite innan du öppnar påsen så den drar till sig vätskan.
Marinaden som är kvar i påsen kan var bra att spara om du exempelvis ska göra en sås till så klipp upp ena änden och häll över den i en skål innan du tar ut själva maten.
Eftersom sous vide oftast tillagar på en ganska låg temperatur jämfört med klassiska tillagningsmetoder så saknar man ofta lite stekyta. Ta därför och värm upp en stekpanna på hög värme och vänd sedan snabbt maten på de sidor du vill få stekyta på innan det är dags att äta.
Nu är det bara att lägga upp maten såsom du föredrar. God spis!