Tycker du sous vide funkar bra för kött kommer du bli positivt överraskad över hur bra det också funkar för lax och annan fisk. Som vanligt ger kontrollen av temperaturen att du kan behålla saftigheten och texturen samtidigt som du kommer upp i temperatur för att precis rätt mörhet.
Här är ett recept på hur du lyckas med sous vide lax. Exakt smaksättning med kryddor kan du såklart variera men själva tiden och temperaturen för sous viden är optimerade för att få till perfekt fisk.
Tid och temperatur för lax i sous vide
| Temperatur | Tid |
|---|---|
| 46℃ | 45 minuter |
Ingredienser
- Lax
- Salt
- Peppar
- Färska kryddor (ex. timjan, persilja, dill, rosmarin)
- Citron
- Olja
Instruktioner
Här är instruktioner på hur du får till laxen i din sous vide.
Förberedelser
- Börja med att rensa fisken från ev. ben. Det gör du enkelt genom att först dra handen mot texturen och sedan dra ut all hårdheter du hittar.
- Filéa laxen om du köpt en helsida så du får lagom stora och jämna bitar som ryms i påse och sous vide. 150-200 gram stora bitar brukar vara ganska lagom.
- Salta alla sidor av filéerna ordentligt. Du kan också peppra med svart eller vitpeppar om du vill, men i mindre mängd än salt.
- Lägg nu laxbitarna i påsen du ska använda i sous viden och addera 1-2 tsk olivolja per bit. Använd sedan händerna och blanda runt laxen så att alla bitar är täckta med olivoljan.
- Krydda nu efter behag och vad som passar i övrigt. Färska örter och citron är svårt att misslyckas med, men du kan även laga mer asiatiskt med soja och andra såser. Gosa runt kryddorna lite lagom så att det sprids.
- Lägg sedan laxen i kylskåpet i 30 minuter eller mer (gärna över natten) för att låta saltet sjunka in.
Sous vide
- Fyll upp vattenbadet och sätt temperaturen på mellan 42 och 54℃ beroende på hur vällagad du vill att laxen ska bli. Vi rekommenderar 46℃ vilket gör att den inte känns helt rå men samtidigt ganska naturlig i texturen.
- Försegla påsen med en vakuummaskin, eller sätt ned påsen i vattnet och låt luften tryckas ut innan du stänger den.
- När vattnet nått sin rätta temperatur lägger du i påsen i vattnet i ungefär 30-45 min för mindre bitar (upp till ca 3 cm) och 45-60 min för tjockare bitar.
Efterstekning och servering
- När laxen är färdig tar du ut bitarna från påsen. Var försiktig och stötta hela filén så att den inte faller sönder.
- Lägg laxbitarna på hushållspapper och torka rent från överflödigt kryddor (större delen av smaken sitter redan i filéerna). Om du har skinn på filéerna kan du ta bort det nu om du vill.
- Vill du kan du nu servera bitarna som de är eller steka på dem för att få lite stekyta.
- Om du steker dem så hettar du upp en stekpanna med lite olja till medelhög värme.
- Lägg i laxbiten med skinnsidan nedåt och pressa lätt på ovansidan så att hela biten får kontakt med pannan.
- Låt sedan steka 1-1,5 minut innan du vänder och låter den få lite lätt touch även på ovansidan.
- Lägg sedan laxbiten på lite hushållspapper för att få bort oljan och servera sedan direkt medan den är varm.